MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI-UMBIAN “UBI JALAR”

Di Asuh oleh Dr. Dedin F.Rosida,STP.Mkes

Disusun Oleh      :

1.     Vony Adella Hardianta                       1533010081

2.     Rr.Regita Prasetyo Wardhani             1533010089

3.     Muhammad Yusuf Abidin                  1533010091

FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

JAWA TIMUR

DAFTAR ISI

                                                                                                                   

DAFTAR ISI      

BAB   I  PENDAHULUAN          

               1.1 LATAR BELAKANG                                                                                           

BAB       II.  PEMBAHASAN                                                                          

              2.1 PENGERTIAN UMBI                                                           

              2.2 KARAKTERISTIK MASING-MASING UBI JALAR

              2.3 PERBEDAAN UBI JALAR

              2.4 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI UBI JALAR

              2.5 PERBEDAAN NUTRISI PADA UBI JALAR

2.6 PANEN DAN PASCAPANEN UBI JALAR.

              2.7 MANFAAT UBI JALAR

BAB     III.  PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal juga dengan istilah ketela rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija, dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan sumber karbohidrat. Komoditas ubi jalar memegang peranan yang cukup penting karena mempunyai banyak manfaat dan nilai tambah. Ubi jalar merupakan salah satu penghasil karbohidrat (sebagai sumber energi) yang potensial dan dapat digunakan sebagai sumber pangan alternatif (selain nasi), bahan pembuatan pakan dan bahan industri. Nilai tambah dari ubi jalar cukup banyak yang dapat diperoleh dengan cara pengolahan ubi jalar segar menjadi tepung, selai, keripik, mie, saos, gula, obat-obatan, cuka, manisan kering,dan kecap.Varian dari tepung ubi jalar diantaranya : kue kering (cookies), kue bolu (cake), ice cream, roti manis, juice dan bakpia.

Ubi jalar aman dikonsumsi oleh hampir oleh semua usia, bahkan untuk bayi yang sudah diatas 6 bulan. Kandungan serat yang tinggi dalam ubi jalar akan membantu pencernaan awal sebagai transisi peralihan ke makanan padat. Ubi jalar sangat dikenal mengandung jumlah tinggi beta karoten, yang merupakan antioksidan alami yang membantu meningkatkan ketahanan tubuh dari radikal bebas dan penyakit. Ubi jalar juga mengandung Vitamin C, Vitamin B dan fosfor dalam jumlah yang cukup tinggi, sehingga juga ampuh untuk melawan infeksi. Bahkan makanan ini juga dimasukkan sebagai salah satu makanan terbaik yang dianjurkan bagi ibu hamil. Berdasarkan RDA, nutrisi tertinggi dari ubi jalar adalah vitamin A yang mencapai 14.187 IU. Ini berarti hampir sama dengan vitamin A dalam wortel yaitu yang berjumlah 16.706 IU dengan berat yang 100 gr. Ubi jalar juga mengandung tinggi magnesium, seng dan vitamin B, sebuah kombinasi nutrisi yang telah terbukti bermanfaat membantu penyembuhan dan mengurangi rasa sakit karena radang sendi dan pembengkakan. Ubi jalar juga terdaftar sebagai makanan yang baik untuk mengurangi gejala sakit secara efektif pada penderita arthritis.

Lengkapnya kandungan gizi pada ubi jalar tersebut maka komoditi ini dapat digolongkan sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang tidak hanya memberikan zat-zat gizi essensial pada tubuh tetapi juga memberikan efek perlindungan pada tubuh atau bahkan penyembuhan terhadap beberapa gangguan penyakit. Dilaporkan bahwa senyawa metabolit sekunder seperti beta karoten dan antosianin dalam  ubi jalar dapat bertindak sebagai anti oksidan yang berfungsi sebagai anti kanker, antidiabet, antimutagen, dan anti radikal.

Tekstur utama ubi jalar dapat dibedakan setelah umbinya dimasak, ada tiga tipe tekstur umbi, yaitu :

a. Daging umbi padat, kesat, dan bertekstur baik;

b. Daging umbi lunak, lembab dan lengket; serta

c. Daging umbi kasar, dan berserat.

Sebagian besar produksi ubi jalar ditujukan untuk tipe tekstur pertama dengan sebagian besar kultivar berdaging putih. Di samping untuk pangan manusia, tipe tekstur umbi ubi jalar pertama juga banyak digunakan untuk pakan ternak dan bahan baku produk industri. Produksi ubi jalar tipe tekstur kedua terutama untuk pangan manusia. Berdasarkan volumenya, produksi ubi jalar tipe kedua jumlahnya sangat kecil.

Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat diusahakan orang sepanjang tahun.Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai bentuk atau macam produk olahan.

Beberapa peluang penganekaragaman jenis penggunaan ubi jalar dapat dilihat berikut ini:

a) Daun           : sayuran, pakan ternak

b) Batang        : bahan tanam, pakan ternak

c) Kulit ubi     : pakan ternak

d) Ubi segar    : bahan makanan

e) Tepung        : makanan

f.) Pati             : fermentasi, pakan ternak, asam  sitrat

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Umbi

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pada anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan.(Syamsir, 2007).

Organ umbi yang dimodifikasi biasnya berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi  ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat dibawah permukaan tanah. Tumbuhan memerlukan cadangan energi dalam umbi karena ia tidak bisa berpindah untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu perbanyakkan jenisnya (Syarief, 2008).

Baik struktur maupun sifat masing-masing jenis umbi-umbian berbeda. Umbi akar banyak mengandung karbohidrat (tepung) dan air. Pada umbi akar ini bagian dalam sebenarnya pembuluh xylem yang diselubingi oleh lapisan kambium. Itu sebabnya bagian dalamnya keras meskipun banyak mengandung air. Pada bagian luar umbi, terdapat lapisan gabus, yaitu sel-sel yang mati. Baik kulit luar maupun sel-sel gabus ini berfungsi melindungi bagian dalam umbi. Dinding sel umbi akar, baik yang merupakan xilem, kambium, sklerensim dengan sel-sel gabus banyak mengandung selulosa.Beberapa macam umbi-umbian, yaitu umbi akar, umbi batang dan umbi daun. Umbi akar merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan, yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu, sedangkan ubi jalar dan kentang merupakan umbi batang.
( Desrosi, 2008).

Menurut  Onwueme  (1978),  berdasarkan  tekstur  umbinya  setelah  masak dibedakan menjadi:

a.      Umbi  dengan  tekstur  kering  dengan  kandungan  air  kurang  dari  60%  bila direbus daging umbinya berasa agak kering seperti bertepung (firm dry)

b.     Umbi dengan tekstur lunak (soft, gelatinous) memiliki kandungan air lebih besar dari 70% yang termasuk ubi jalar basah.

c.      Tekstur  sangat  keras  (coarse)  yang  hanya  cocok  untuk  pakan  ternak      atau  digunakan dalam industry.

2.2 Karakteristik Ubi Jalar

 Tanaman ubi jalar diduga berasal dari Amerika Tengah tropis, tetapi ada yang mengatakan berasal dari Polinesia. Penyebaran tanaman banyak dilakukan oleh bangsa Portugis dan Spanyol pada abad ke-16 antara lain ke Filipina, Indonesia, India, Jepang, dan Malaysia. Saat ini tanaman ubi jalar dapat ditemukan di sekitar khatulistiwa hingga 40oLU dan 32oLS. Bergantung pada macamnya, ubi jalar dipanen pada usia 3-6 bulan (Lembaga Biologi Nasional dan LIPI, 1977).

Ubi jalar memiliki banyak nama atau sebutan antara lain ketela rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), dan shoyu (Jepang). Ubi jalar juga dikenal dengan sebutan sweet potato. Klasifikasi tanaman ubi jalar dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut.

Divisi              : Spermatophyta

Subdivisi         : Angiospermae

Kelas               : Dicotyledonae

Ordo                : Convolvulales

Famili             : Convolvulaceae

Genus              : Ipomoea

Spesies            : Ipomoea batatas L. Sin batatas edulis choisy

(Juanda Js. Dan Cahyono, 2004)

Tanaman ubi jalar, yang termasuk dalam tumbuhan semusim (annual), memiliki susunan tubuh utama yang terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah, dan biji. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat (menjalar). Batang tanaman tipe tegak memiliki panjang antara 1-2 m, sedangkan tipe merambat memiliki panjang 2-3 m. Ukuran batang dibedakan atas tiga macam yaitu besar, sedang, dan kecil. Warna batang biasanya hijau tua sampai keungu-unguan (Rukmana, 2007).

Tanaman ubi jalar memiliki daun tunggal yang beraneka ragam, baik bentuk maupun warnanya (Lembaga Biologi Nasional dan LIPI, 1977). Daun ubi jalar berbentuk bulat hati, bulat lonjong, dan bulat runcing, tergantung pada varietasnya. Daun ubi jalar memiliki tulang-tulang menyirip, kedudukan tegak agak mendatar, dan bertangkai tunggal yang melekat pada batang. Ukuran daun bervariasi, tergantung pada varietasnya. Daun ubi jalar berwarna hijau tua dan hijau kuning (Juanda Js. dan Cahyono, 2004).

Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. Umbi tanaman ubi jalar memiliki mata tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru. Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran, bentuk, warna kulit, dan warna daging bermacam-macam, tergantung pada varietasnya. Ukuran umbi ubi jalar ada yang besar dan kecil sementara bentuknya ada yang bulat, bulat lonjong, dan bulat panjang. Kulit umbi ada yang berwarna putih, kuning, ungu, jingga, dan merah. Daging umbi ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu muda (Juanda Js. dan Cahyono, 2004).

Pemanfaatan  ubi  jalar  sebagai  alternatif bahan  pangan  semakin  diperhitungkan dalam  upaya  diversifikasi  pangan  di Indonesia.Hal  ini  karena  ubi  ubi  jalar mengandung  kalori  dan  karbohidrat  yang tinggi.Rukmana  (1997)  menyatakan  bahwa ubi jalar memiliki potensi kalori sebesar 215 kal/ha/hari  sedangkan  padi  dan  jagung berturut – turut hanya 176 kal/ha/hari dan 110 kal/ha/hari.  Ubi jalar juga mengandung berbagai  vitamin  dan  mineral  serta kandungan  gizi  lain  seperti  protein  dan lemak.    Karena  itulah  ubi  jalar  merupakan satu  komoditas  pertanian  penghasil karbohidrat yang penting sebagai cadangan pangan bila produksi padi dan jagung tidak mencukupi  lagi.Di  daerah  yang  memiliki produksi  ubi  jalar  tinggi,  ubi  jalar  dapat dijadikan  bahan  pangan  alternatif  untuk menggantikan beras dan jagung (Juanda dan Cahyono, 2000).  Sebagaimana jenis tanaman pangan  lain  menurut  Setiawati  dkk  (1994), kendala  utama  dalam  penggunaan  ubi  jalar sebagai bahan baku industri makanan yaitu tidak tersedianya ubi sepanjang tahun.

Dari  kandungan  gizi  dan  manfaatnya,  ubi jalar  memiliki  potensi  yang  dapat dipertimbangkan  sebagai  komoditas pertanian  yang  tinggi  di  pasaran.  Rukmana (1997)  menyebutkan  bahwa  ubi  jalar memiliki  potensi  ekonomi  dan  sosial  yang cukup  tinggi  sebagai  bahan  makanan  yang efisien pada masa mendatang, sebagai bahan pakan  ternak,  dan  bahan  baku  berbagai industri. Tidak hanya di pasar dalam negeri, pemanfaatan ubi jalar juga tinggi di negara lain,  seperti  Jepang,  Korea,  dan Amerika.Rukmana  (1997)  menyatakan bahwa  ubi  jalar  amat  potensial  dianjurkan sebagai komoditas ekspor nonmigas.

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var ayamurazaki) biasa disebut Ipomoea batatas karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat).  Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain.  Ubi jalar ungu mulai dikenal dan menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis (Masudi, 2004).

Menurut Rukmana (1997), pada bagian batang yang berbuku-buku tumbuh daun  bertangkai  agak  panjang  secara  tunggal.  Daun  berbentuk  bulat  sampai  lonjong  dengan  tepi  rata  atau  berlekuk-lekuk  dangkal  sampai  berlekuk dalam sedangkan bagian ujung daun meruncing. Helaian daun berukuran lebar, menyatu mirip  bentuk  jantung,  tetapi  ada  yang  bersifat  menjari.  Daun  berwarna  hijau tua atau hijau kekuning-kuningan. 

2.3 Perbedaan Jenis Ubi Jalar

Menurut  Antarlina  (1999),  kulit  umbi  dapat dibedakan  tebal  dan  tipis. Kandungan getahnya ada yang bergetah banyak, sedang, dan sedikit. Warna kulit umbi  ada  yang  putih,kuning,  merah,  dan  ungu.bentuknya  dapat  dibedakan bulat dan lonjong dengan permukaan rata. Warna daging umbi menyebabkan perbedaan sifat sensoris, fisk, dan kimia umbi maupun produk olahannya. Berdasarkan warna daging ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut :

a.    Ubi jalar putih yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih. Misalnya,
 varietas tembakur putih, varietas tembakur ungu, varietas Taiwan dan varietas MLG
 12659-20P.p

b.    Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning,
 kuning muda atau putih kekuningan. Misalnya, varietas lapis 34, varietas South
 Queen 27, varietas Kawagoya, varietas Cicah 16 dan varietas Tis 5125-27.

c.    Ubi jalar ungu yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda. (Juanda, Dede dan Bambang Cahyono, 2000).

Ubi jalar ungu kaya antosianin  dimanfaatkan dalam bentuk segar, selain dikukus atau digoreng juga sesuai untuk bahan baku keripik, kubus/granula instan, beragam kue jajanan/basah, serta selai. Sementara produk antaranya (tepung) dapat mensubsitusi terigu pada berbagai pengolahan beragam kue, es krim, mie dan roti tawar serta mensubstitusi tepung ketan sampai 50% pada pembuatan jenang/dodol.

Antisionin merupakan pewarna alami yang dapat digunakan secara aman baik untuk industri tekstil, kertas, makanan dan minuman, juga dimanfaatkan dalam industri obat dan kosmetika. Variasi kandungan antosianin ditandai oleh intensitas warna dari ungu kemerahan hingga ungu kebiruan. Semakin tinggi kadar antosianinnya, semakin pekat intensitas warna tersebut.

Ubi jalar kuning kaya β karoten , selain dapat dikonsumsi segar juga dapat digunakan sebagai bahan zat warna kuning dan selai. Ubi jalar ini banyak mengandung serat yang bergizi. Ubi jalar yang mengandung β karoten tinggi umumnya rasanya manis namun memiliki kadar air yang tinggi dan bahan kering yang rendah (<30%) sehingga tekstur nya lembek dan kurang disukai jika direbus atau dikukus. Secara kualitatif intensitas warna oranye dapat digunakan sebagai indikator tinggi rendahnya kadar β karoten. Semakin pekat warna oranye yang terlihat semakin tinggi kadar β karoten daging umbi.

Ubi jalar yang berwarna putih lebih diarahkan untuk pengembangan tepung dan pati karena umbi yang berwarna cerah cenderung lebih baik kadar patinya dan warna tepung lebih menyerupai terigu.

Ubi  jalar  mempunyai  sifat  fisik  seperti  bentuk,  warna  kulit,  dan  daging serta  tekstur  yang  berpariasi  menurut  varietasnya.  Bentuk  dan  ukuran  umbi merupakan kriteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. Bentuk umbi yang lonjong dan tidak banyak benjolan akan memudakan proses pengupasan. Ukuran umbi yang sedang dengan berat 200-250 gram dan seragam membutuhkan waktu pengupasanyang  relatif  cepat  dibanding    umbi  yang  kecil  atau  besar  (Darmadjati dkk, 1991).

2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Ubi Jalar

Ubi  jalar  mempunyai  sifat  fisik  seperti  bentuk,  warna  kulit,  dan  daging serta  tekstur  yang  berpariasi  menurut  varietasnya.  Bentuk dan ukuran umbi merupakan kriteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. Bentuk umbi yang lonjong dan tidak banyak benjolan akan memudakan proses pengupasan. Ukuran umbi yang sedang dengan berat 200-250 gram dan seragam membutuhkan waktu pengupasan yang  relatif  cepat  dibanding    umbi  yang  kecil  atau  besar  (Darmadjati dkk, 1991).

Ubi jalar tidak memiliki perbedaan suhu gelatinisasi dan kapasitas penyerapan air yang signifikan, namun umumnya suhu gelatinisasi pati ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan tepungnya. Viskositas puncak tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan patinya, namun kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi yang dipengaruhi oleh granula-granula yang membengkak dan adanya partikel lain yang terdapat  pada tepung (Honestin, 2007).

Batang  tanaman  berbentuk  bulat,  tidak  berkayu,  berbuku-buku  dan  tipe pertumbuhannya tegak atau merambat (menjalar). Panjang tanaman bertipe tegak antara 1 m – 2 m, sedangkan tipe merambat (menjalar) antara 2 m – 3 m. Ukuran batang  dibedakan  atas  3  macam,  yaitu  besar,  sedang,  dan  kecil.  Warna  batang biasanya hijau tua sampai keungu-unguan (Rukmana, 1997).

Tanaman  ubi  jalar  yang  sudah  berumur  ±3  minggu  setelah  tanam  biasa sudah
membentuk  ubi.  Bentuk  ubi  biasanya  berbentuk  bulat  sampai lonjong dengan  permukaan  rata  sampai  tidak  rata  (Gambar  1).  Bentuk  ubi  yang  ideal adalah  lonjong  agak  panjang  dengan  berat  antara  200  –  250  g  per  ubi.  Kulit ubi berwarna  putih,  kuning,  ungu  atau  ungu  kemerah-merahan, tergantung jenis atau varietasnya. Struktur  kulit  ubi  bervariasi  antara  tipis  sampai  dengan  tebal,  dan biasanya  bergetah.  Daging  ubi  berwarna  putih,  kuning,  atau  jingga  sedikit  ungu. Ubi  yang  berkadar  tepung  tinggi  cenderung  manis  (Rukmana,  1997). 

                 

 Gambar 1. Bentuk Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) putih

                                                   Sumber : Rukmana (1997)

 lain  yaitu  kandungan  antosianin  yang  merupakan  salah  satu  senyawa antioksidan  selain  betakaroten.  Antosianin  termasuk  dalam  kelompok flavonoid  yang  penyebarannya  luas  diantara  spesies  tanaman,  merupakan pigmen berwarna yang umumnya terdapat di bunga berwarna merah, ungu dan biru (Yuwono, dkk, 2010). Ubi jalar ungu mengandung  antosianin berkisar ± 519 mg/100 gr berat basah (Kumalaningsih, 2006). Antosianin ubi jalar ungu juga  memiliki  fungsi  fisiologis  misal  antioksidan,  antikanker,  antibakteri, perlindungan  terhadap  kerusakan  hati,  penyakit  jantung  dan  stroke.  Ubi  jalar ungu  bisa  menjadi  anti  kanker  karena  didalamnya  ada  zat  aktif  yang dinamakan  selenium  dan  iodin  yang  aktivitasnya  dua  puluh  kali  lebih  tinggi dari jenis ubi yang lainnya (Ferlina, 2010).

Dengan  adanya  diversifikasi  ubi  jalar  terutama  ubi  jalar  ungu  yang mempunyai  berbagai  kandungan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  ubi jalar  putih  maupun  ubi  jalar  orange  diharapkan  akan  meningkatkan  nilai ekonomi  dan  memperpanjang  daya  simpannya  selain  sebagai  bahan  baku industri  pengolahan  pangan.  Salah  satu  bentuk  diversifikasinya  yaitu  tepung ubi  jalar  ungu.  Tepung  ubi  jalar  merupakan  hancuran  ubi  jalar  yang dihilangkan sebagian kadar airnya  sekitar 7 % (Sarwono, 2005). Tepung ubi

jalar  ungu  bentuknya  seperti  tepung  biasa  dan  warnanya  putih  keunguan setelah terkena air akan berwarna ungu tua. Dalam pembuatan tepung ubi jalar perlu  diperhatikan  proses  pengeringannya  sehingga  dapat  dihasilkan  tepung yang berkualitas.

2.5 Perbedaan Gizi

 Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang penting disamping padi,jagung, sagu, dan ubi-ubian lainnya. Zat patinya merupakan salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas. Daun bersama batang mudanya digunakan untuk sayuran juga sebagai pakan ternak (Lembaga Biologi Nasional dan LIPI,1977). Komposisi ubi jalar disajikan dalam Tabel.

Tabel 1. Komposisi gizi dalam tiap 100 gram daun dan ubi jalar segar

 Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa,  hemiselulosa, dan pektin (Meyer, 1982).

Tabel kandungan karbohidrat ubi jalar dapat dilihat pada Tabel.

Kandungan Karbohidrat Dalam Ubi Jalar (persen berat kering).

Komponen	Besaram %
Pati Gula Hemiselulosa Selulosa Pektin	46,2 22,4 3,6 2,7 0,47

 Seperti sifat ubi pada umumnya, karbohidrat dalam ubi jalar berpotensi mengalami perubahan selama penyimpanan, perubahan pati menjadi gula selama penyimpanan dan komposisi karbohidrat tersebut menentukan rasa ubi (eating  quality) dan sifat kecernaannya. Studi mengenai aktivitas enzim amilase yang mengubah pati menjadi gula pada ubi segar dan ubi yang disimpan, telah banyak dilakukan dan umumnya menunjukkan bahwa aktivitas tersebut berbeda pada galur ubi jalar yang berbeda maupun pada kultivar yang berbeda. Glukosa, sukrosa dan fruktosa merupakan gula-gula utama dari hasil perombakan pati, komposisi dari gula-gula tersebut berpengaruh terhadap rasa. Fruktosa umumnya memberikan rasa lebih manis dibanding glukosa maupun sukrosa (Zhang et al., 2002).

2.6 Panen dan Pascapanen

Dalam Juanda Js. Dan Cahyono (2004) disebutkan bahwa penanganan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan kualitas (mutu) ubi jalar. Penanganan pascapanen ubi jalar meliputi pembersihan, sortasi, penyimpanan, pengemasan dan pengangkutan, dan pemasaran hasil. Bouwkamp (1985) menyebutkan bahwa proses pascapanen ubi jalar terdiri atas proses curing dan penyimpanan.Dalam perjalanannya menuju pasar, ubi jalar mengalami empat periode yaitu curing, post-curing, penyimpanan, dan pemasaran.

Penanganan pascapanen dilaksanakan sebagai upaya untuk mempertahankan mutu ubi jalar yang telah dipanen. Sebelum dipanen, umbi ubi jalar masih melekat dengan tanamannya sehingga dapat menerima substansi- substansi makanan yang diperlukan bagi pertumbuhnnya. Saat dipanen, umbi akan dilepas dari batang tanamannya yang mengakibatkan terhentinya penerimaan substansi makanan sehingga pertumbuhan ikut terhenti. Karena tetap membutuhkan sumber tenaga, maka umbi yang telah terlepas akan mengambil tenaga tersebut dari kandungan gula yang ada dalam tubuhnya. Hal inimenyebabkan terjadinya susut bobot pada umbi. Kegiatan pascapanen berupa curing, post-curing, penyimpanan, dan pemasaran ditujukan untuk meminimumkan susut tersebut sehingga kandungan dalam umbi pun tidak ikut berkurang (Edmond dan Ammerman, 1971).

Kegiatan pascapanen yang pertama dilakukan setelah ubi jalar dipanen adalah pembersihan dan sortasi. Umbi perlu dibersihkan dari kotoran-kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminasi bermacam-macam patogen yang dapat merusak umbi selama dalam penyimpanan. Umbi yang bersih dari kotoran dapat meniadakan jasad-jasad renik yang menempel pada umbi sehingga umbi tidak mudah terserang patogen saat di penyimpanan serta penampilannya akan lebih menarik (Juanda Js. dan Cahyono, 2004).

Sortasi atau pemisahan umbi ubi jalar dilakukan untuk memisahkan umbi yang baik dan sehat dari umbi yang cacat atau rusak. Dalam kegiatan sortasi juga dilakukan proses grading atau pengelompokkan. Pengelompokkan dilakukan berdasarkan besarnya umbi dan tingkat kerusakannya. Sortasi dan grading dilakukan untuk mendapatkan umbi yang berukuran seragam sesuai dengan kualitasnya sehingga akan mempermudah penentuan harga dan penjualan di pasar(Juanda Js. dan Cahyono, 2004). Penyimpanan merupakan penanganan pascapanen yang dilakukan untuk mempertahankan mutu umbi agar tetap terjaga sehingga saat belum terjual mutunya tetap baik. Edmond dan Ammerman (1971) menyebutkan bahwa suhu penyimpanan optimum untuk ubi jalar adalah 13-15.5oC. Sementara Syarif dan Halid (1993) memberikan beberapa cara penyimpanan ubi jalar seperti berikut ini.

1.   Cara-cara tradisional misalnya dengan penguburan kembali ubi yang sudah dipanen atau
membiarkan ubi tidak dipanen dan hanya dipanen dalam jumlah yang diperlukan.

Cara lain adalah dengan membungkus ubi dengan lumpur dan menyimpan dalam air. Cara-cara tersebut dilakukan untuk memperpanjang daya simpan ubi jalar dalam jumlah kecil dan memberikan hasil yang cukup memuaskan.

2.   Menyimpan ubi jalar dengan serbuk gergaji basah dalam peti. Cara ini dapat mempertahankan mutu ubi jalar selama 1-2 bulan. Suhu simpan sekitar 26Oc memberikan hasil yang cukup memuaskan, praktis, dan murah bagi petani. Meski begitu, jika serbuk gergaji terlalu kering maka tidak akan terjadi pengawetan, Sebaliknya jika serbuk gergaji terlalu basah akan mempercepat pembusukan.

3.   Cara lain yaitu ubi jalar yang telah dibersihkan diangin-anginkan selama 2-3 hari kemudian ditimbun di tempat yang kering dan sejuk dan ditutup dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm. Ubi jalar yang disimpan dengan cara seperti ini dapat tahan selama 5 bulan tanpa boleng.

4.     Ubi jalar dibuat menjadi gaplek dan tepung untuk mengawetkan produk. Berbagai penelitian juga telah dilakukan terkait penyimpanan ubi jalar. Penelitian-penelitian tersebut bertujuan antara lain untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar, maupun untuk menghindari terjadinya penurunan mutu fisik maupun kimiawi ubi jalar selama masa penyimpanan. Banyak faktor yang mempengaruhi mutu ubi jalar selama menjalani masa penyimpanan. Faktor-faktor inilah yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan kondisi penyimpanan yang sesuai sehingga dapat memperpanjang masa simpan ubi jalar sekaligus mempertahankan mutu ubi jalar selama masa penyimpanan.

Penelitian mengenai penyimpanan ubi jalar juga pernah dilakukan oleh Risnawati (2002) dan Rajagukguk (2002). Risnawati (2002) menerapkan pelapisan lilin pada ubi jalar dan menyimpulkan bahwa mutu ubi jalar yang diberi perlakuan pencelupan dalam emulsi lilin dan fungisida benlate-50 lebih baik dibandingkan umbi yang tidak mendapat perlakuan. Diungkapkan pula oleh Risnawati (2002) bahwa pencelupan ubi jalar ke dalam emulsi lilin dan fungisida dapat menekan laju kerusakan ubi jalar. Sementara itu, Rajagukguk (2002) memberikan perlakuan panas pada ubi jalar dan menyimpulkan perlakuan panas dengan Hot Water Treatment pada pascapanen ubi jalar mencapai optimum pada pencelupan dengan suhu 47.5oC selama 30 menit. Disebutkan oleh Rajagukguk (2002) bahwa perlakuan panas yang diberikan pada pascapanen ubi jalar mempengaruhi mutu ubi jalar terhadap susut bobot, kadar air, kekerasan, dan kadar pati ubi jalar, namun tidak berpengaruh terhadap warna kulit dan warna daging ubi.

Untuk ubi jalar, susut bobot telah menjadi sebuah masalah dalam penanganan pascapanen. Wargiono (1980) menyebutkan bahwa petani biasanya menghindari penyimpanan ubi jalar karena selama penyimpanan, ubi jalar akan mengalami penurunan bobot sekitar 5%. Ini berarti bahwa susut bobot menjadi salah satu kendala dalam proses penyimpanan ubi jalar. Dalam penelitiannya, Watson et al. (1992) melakukan penyimpanan ubi jalar dengan menggunakan beberapa media penyimpanan, yaitu pasir, tanah, abu, sekam, dan karung goni.

Setelah penyimpanan selama 2 minggu, ubi jalar yang disimpan mengalami susut bobot, berturut-turut dalam media pasir, tanah, abu, sekam, dan karung goni,

sebesar 14.40%, 18.77%, 18.15%, 16.50%, dan 14.34%.

Curing merupakan kegiatan yang sebaiknya dilakukan sebelum penyimpanan. Proses curing, menurut Juanda Js. dan Cahyono (2004), merupakan  penyembuhan luka melalui pembentukan lapisan gabus pada kulit. Lapisantersebut dapat menghambat penguapan air dan masuknya infeksi patogen sehinggadapat mengurangi kehilangan berat. Proses curing dilakukan pada suhu 30-32oCdengan kelembaban udara 85-90% selama 4-7 hari (Booth, 1973 dalam Juanda Js.dan Cahyono, 2004). Selama proses curing akan terbentuk lapisan gabus yangapabila dapat dipertahanan dengan baik selama masa penyimpanan, maka  akan menghasilkan ubi jalar dengan umur simpan yang lebih lama (Edmond dan Ammerman, 1971).

Pengemasan pada ubi jalar dilakukan dengan tujuan untuk melindungi umbi dari kerusakan mekanis karena pengangkutan dan kerusakan fisiologis karena pengaruh lingkungan, seperti suhu, kelembaban, dan cahaya matahari. Pengemasan umbi harus dilakukan dengan baik dan benar agar mutu dan kesegaran umbi tetap baik hingga di tempat tujuan (Juanda Js. dan Cahyono,2004).

Pengangkutan bertujuan untuk mengangkut ubi jalar ke pusat-pusat pemasaran. Saat pengangkutan dilakukan, perlu diperhatikan bahwa peti kemasan harus diatur rapi, teratur, dan tidak membentuk rongga. Hal ini dimaksudkan agar peti kemasan tidak bergeser dan tidak saling berbenturan. Peti kemasan yang bergeser-geser atau saling berbenturan akan menimbulkan kerusakan kemasan dan kerusakan umbi di dalamnya (Juanda Js. dan Cahyono, 2004).

2.7 Manfaat ubi jalar

Manfaat sweet potato ( ubi jalar ) pada kesehatan :

·  Mengurangi risiko diabetes dan penyakit jantung, karena memiliki kemampuan untuk menstabilkan gula darah dan resistensi insulin yang lebih rendah. Karotenoid dalam ubi jalar yang bermanfaat dapat mengatur kadar gula darah.

·  Ubi jalar merupakan makanan yang baik untuk membantu menghilangkan rasa sakit dan nyeri sendi arthitis, karena ia kaya akan mineral.

·  Tinggi serat, sehingga mengurangi resiko kanker usus dan sembelit.

·  Beta-karoten yang terkandung dalam ubi jalar adalah anti-oksidan kuat yang membantu untuk melawan radikal bebas.

·  Kalium tinggi yang ditemukan berfungsi untuk menjaga keseimbangan antara cairan dan elektrolit serta integritas sel.

·  Sweet potato ini juga dapat mengurangi tekanan darah.

·  Jika dikonsumsi secara teratur, bisa meredakan peradangan pada lambung dan usus pada maag kronis.

·  Kalsium tinggi dan zat besi membantu meningkatkan produksi sel darah merah dan dapat meningkatkan kepadatan tulang.

·  Ubi jalar juga baik untuk membantu penderita imsomnia.

·  Ketela manis ini juga Baik untuk mencegah stroke, karena menghambat pembekuan darah.

·  Kandungan tinggi beta-karoten dapat mengubah vitamin A dalam tubuh menjadi DNA yang bertujuan menghasilkan sel-sel kulit baru

Manfaat ubi jalar pada produk makanan dan minuman :

1.     Untuk membuat Mie
2.     Untuk membuat Brownis kukus
3.     Untuk membuat Kue / donat
4.     Untuk membuat Cake pudding
5.     Untuk membuat Gethuk
6.     Untuk membuat Kolak
7.     Untuk membuat Bakpo / apem
8.     Untuk membuat Muffin ubi
9.     Untuk membuat Lemet ubi
10.  Untuk membuat Es cream, dll.

BAB III

KESIMPULAN

1.     Senyawa flavonoid merupakan zat yang memberi warna berupa warna merah, ungu, dan kuning pada tanaman, seperti ubi jalar.

2.     Ubi jalar memiliki beberapa warna pada dagingnya yang memiliki nilai gizi masing-masing.

3.     Ubi jalar memiliki karakteristik yang berbeda dengan ubi kayu, yakni tidak berkambium dan tumbuhnya merambat.

4.     Perlakuan pascapanen digunakan untuk menentukan mutu atau kualitas dari ubi jalar.

5.     Ubi jalar memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh, serta dapat di konsumsi dengan berbagai produk baik makanan maupun minuman.

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, SS dan J.S. Utomo.1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar  

             untuk Produk Pangan. Balitkabi No. 15~1999 Hal. 30-44.

Bouwkamp, J C., editor. 1985. Sweet Potato: A Natural Resource for the Tropics. Boca  

                 Roton : CRC Press, Inc.

Damardjati,D.S, A.Dimyati, A.Setyono, Suismono,  MH.Aten, Sunardi dan Hardono.1990.   

              Study on Processing,Marketing and Quality of Sweetpotato Products in Java.   

              Indonesia Final Report. CRIFC. Bogor.

Desrosi,N.2008.Teknologi Pengawetan Pangab Edisi ketiga.Penerjemah,

             M.Miljoharjo.Jakarta:UI Press.

Edmond, J B dan G R Ammerman. 1971. Sweet Potatoes: Production Processing Marketing.

      Connecticut: The Avi Publishing Company, Inc.

Ferlina,  Shinta.  2010.  Khasiat  Ubi  Jalar  Ungu.  http://www.khasiatku.com/ubi-jalar-ungu/

(diakses tanggal 22 Januari 2010).

Juanda Js., D dan B Cahyono. 2004. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani.

              Yogyakarta:Penerbit Kanisius.

Juanda , D. J. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar: Budi  Daya  dan  Analisis  Usaha

         Tani.Kanisius.Yogyakarta.

 [Lembaga Biologi Nasional dan LIPI] Lembaga Biologi Nasional dan Lembaga Ilmu

       Pengetahuan Indonesia, Proyek Sumber Daya Ekonomi. 1977. Ubi-ubian. Bogor

       Lembaga Biologi Nasional – LIPI.

Rajagukguk, M. 2002. Pengaruh Perlakuan Panas (Heat Treatment) dengan Metode Hot   

              Water Treatment pada Pascapanen Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Selama  

               Penyimpanan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian  

               Bogor.

Risnawati, I. 2002. Pengaruh Pelapisan Lilin Terhadap Umur Simpan Ubi Jalar (Ipomoea

               batatas (L) Lam.) [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

               Bogor.

Rukmana, R. 2007. Ubi Jalar Budi Daya dan Pascapanen. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Rukmana, R. 1997. Ubi  jalar:  budi  daya  dan pascapanen.  Kanisius.Yogyakarta.68 hlm. 

Sarwono, B. 2005.Ubi  Jalar:  Cara  Budi  Daya yang Tepat, Efisien dan Ekonomis. Penebar

     Swadaya, Jakarta. 84 hlm. 

Setiawati,  J.,  Sudaryono.,  dan  A.  Setyono.1994.  Study  Penyimpanan  Ubi  Jalar Segar.     

              Balai Penelitian  Tanaman Pangan Malang. Malang. 5 hlm.

Syamir.2007. penrlitian sifat fisiologi bahan pangan.Jakara: pustaka Jaya.

Syarief,R.2008.Pengetahuan bahan untuk industri pertanian.Jakarta:Medyatama sarana

            Perkasa.

Syarief, R dan H Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bandung: Penerbit Arcan.

Wargiono J. 1980. Ubijalar dan Cara Bercocok Tanamnya. Buletin Teknik. No. 5.Lembaga

               Pusat Penelitian Pertanian Bogor.

Watson, G A, et al. 1992. Post Harvest Technology of Sweet Potato. Sweet Potato

                   Production, Utilization, and Marketing in Commercial Centres of Production in

                   Java, Indonesia. Central Research Institute for Food Crops. Agency for

                   Agricultural Research and Development and International Potato Center.